Quantificação do íon nitrito em linguiças do tipo frescal, comercializadas sem identificação de origem em feiras livres da região do ABC-SP

Resumo

O nitrito de sódio é um aditivo adicionado aos produtos cárneos curados, frescais e cozidos como um agente de fixação de cor e para a inibição da bactéria Clostridium botulinum. O uso indiscriminado dos sais de nitrito sempre esteve associado com a saúde pública devido sua alta toxicidade, sendo associado a casos de surgimento de carcinomas no trato gastrointestinal. Levando-se em consideração essa preocupação, esta pesquisa objetivou realizar um estudo de quantificação do íon nitrito presente em 60 amostras de linguiça frescal, comercializadas sem identificação, em três cidades da região do ABC Paulista (Santo André, São Bernardo do Campo e São Caetano do Sul). Levando-se em consideração os valores máximos permitidos de nitrito residual em produtos cárneos pelo MAPA (200ppm), do total avaliado, 53 % das amostras apresentaram-se com índices acima do preconizado para tal aditivo.