Desenvolvimento e caracterização de sorvete vegano proteico sabor chocolate com adição de amêndoa de Baru

Resumo

As novas formulações de produtos à base de vegetais com proteínas estão em crescimento global sendo uma excelente alternativa para substituição da proteína animal, neste caso o leite. O projeto teve como objetivo o desenvolvimento de um sorvete vegano com alto conteúdo de proteínas. Para alcançar a quantidade proteica necessária para emprego das alegações de acordo com os critérios legais, foram selecionadas como opções de fontes vegetais os isolados de soja, de arroz e de ervilha, assim como a amêndoa de Baru, considerando os seus aminoácidos limitantes, a fim de alcançar o perfil proteico em conformidade com padrão FAO (2013). A partir do balanceamento dos aminoácidos, definiu-se a formulação e realizou-se as análises de derretimento, overrun e cálculo da composição centesimal. Foram observadas diferenças no valor de overrun entre as formulações de alto teor proteico e fonte. O emprego de maior quantidade de isolados proteicos na formulação afetou a densidade da massa do gelado comestível diminuindo a velocidade de derretimento. Foram alcançadas as metas em substituir o componente principal do sorvete, o leite, por isolados proteicos de soja, arroz, ervilha e por amêndoa de baru. Apresentou-se um produto inovador, diferenciado, com formulação adequada para o emprego das denominações de “fonte” e de “alto teor” de proteínas.