Avaliação de qualidade higiênico-sanitária do salmão consumido cru em restaurantes de culinária japonesa de Osasco-SP

Resumo

A qualidade do pescado consumido cru pode ser prejudicada por hábitos não higiênicos dos manipuladores, do transporte e do armazenamento que podem deixá-lo vulnerável à ação de microrganismos patogênicos. Tendo em vista os riscos de contaminação, no presente estudo objetivou-se avaliar a qualidade higiênico-sanitária do salmão cru, comercializado em estabelecimentos de culinária japonesa na cidade de Osasco-SP. Para verificação da aplicação das Boas Práticas foi aplicado um Formulário de Avaliação, baseado nas determinações da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Todos os 6 estabelecimentos tiveram ≥80% de conformidade, atendendo aos requisitos de avaliação higiênico-sanitária. As não conformidades verificadas foram entre 3% e 15%, observadas no setor do sushi, onde havia distribuição dos peixes expostos na pista fria, em temperaturas acima do recomendado, em torno de 10°C. Foram coletadas amostras de salmão, antes e depois de passar no moedor e realizados swabs dos moedores dos 6 estabelecimentos. Todas as amostras analisadas de salmão apresentaram resultados de acordo com os padrões definidos na RDC nº 331/2019, na IN n°60/2019. Entretanto, ressalta-se a elevada contagem padrão de bactérias, assim como de coliformes totais nos swabs de alguns moedores. Observaram-se falhas no controle de boas práticas de manipulação, indicando a necessidade de maiores cuidados em relação à qualidade da matéria-prima e, especialmente, às medidas higiênicas sanitárias adotadas durante o armazenamento, preparo e manipulação do produto.