Um estudo sobre diferentes farinhas sem glúten e possíveis aplicações

Resumo

A doença celíaca é uma doença genética autoimune, que é desencadeada pela ingestão do glúten. Atualmente o único tratamento para esta doença é a exclusão total da proteína na alimentação da pessoa que possui esta condição. Apesar do crescimento por produtos sem glúten, o mercado ainda carece de produtos com características sensórias agradáveis. O produto mais procurado pelo público celíaco é o pão, seguido por bolachas. Este trabalho traz uma revisão bibliográfica apresentando possíveis substituições de farinhas à farinha de trigo, trazendo formas de aplicação e seus resultados em produtos de panificação e confeitaria. Nesse estudo foram analisados dezoito artigos, sendo três artigos para cada alternativa. As farinhas estudadas foram: de sorgo, zeína, quinoa, trigo sarraceno e grão de bico. Também foi estudado o uso da goma xantana, como alternativa para dar estrutura. A análise da revisão da literatura indicou que a zeína foi a melhor opção para substituição, uma vez que, possui propriedades viscoelásticas similares as do glúten, podendo ser adicionada de sorgo.